Если отслеживать передачу через write_payload то отправляет все нормально. Но с приемом у клиента что-то не так.
у клиента данные приходят таким образом? byte ch,byte data1,byte data2,byte data3
или еще должны быть данные в пакете?
У меня такое ощущение что заполняется пакет на приеме у клиента byte ch,byte data1,byte data2,byte data3 byte data4... или еще больше. т.е при следующей отправке команды предыдущий пакет дозаполняется следующим.

нет, такого быть не может, пакет переписывается просто..

Если клиент настроен только на вывод. Он должен что-то отправлять в эфир?
у меня клиент шлет постоянно "-8359" смотрел мониторе ком порта на ардуино. номер у него 89.
слушаю эфир таким образом:
if ( radio.available() ) {
int dataIn;
bool done = false;
while (!done) {
done = radio.read( &dataIn, sizeof(dataIn));
Serial.println(dataIn);
}
}

Решил проблему. Сразу не разобрался с алгоритмом приема. Надо было сначала ждать пакет от клиента и сразу ему отправлять.
Всем спасибо за помощь!

Да, именно так, чтоб сервер не долбил в пустоту, а отправлял данные, только если клиент проявил активность.