Поиграться можно, но в целом решение плохое.
Дело в том, что счетчики с импульсным выходом должны накапливать показания. В условиях отсутствия электроэнергии (что рано или поздно, но случается) они должны работать автономно, передавая накопленные данные после появления питания. Поэтому вариант только один - с резервной батарейкой.
Если батарейка рассчитана на небольшое время работы (с учетом потребления ESP8266) - то ставим аккумулятор со схемой зарядки + блок питания для штатного режима работы. А вот если хочется исключить провода вообще (не подводить их к счетчику воды) - тогда ESP8266 не вариант (или вариант, но с огромной батареей).
Решение видится на низкопотребляющем контроллере (AVR tiny + nRF24LO1, nRF24LE1) или специализированном счетчике (есть такие, по памяти не помню) с питанием от 3-вольтовой литиевой дисковой батарейки (CR2032 или т.п.) + схемы приема для всех счетчиков, питающейся уже от сети. Датчики накапливают данные и передают их периодически и при изменении на определенную величину, а приемная часть передает на сервисы, сохраняет в базу и т.п.
Я видел попытки запитать ESP8266 от CR2032 и минимизировать расход энергии. Но чтобы полностью высасывать батарейку, человек делал хитрые схемы буста, чтобы поднять напряжение в моменты передачи. К сожалению, на тот момент конечного решения в статье не было, а потом я потерял ссылку.